El consumo de la carne de cerdo por el hombre es favorable, sobre todo por la serie de beneficios que aporta a la salud y que ya no necesita de mucha promoción y difusión para que sea incluida en la dieta cotidiana; posee bondades especiales que la hacen mejor que la carne bovina, a pesar de que en nuestro país sigue siendo la más consumida. En muchos países del mundo la carne del cerdo ocupa el primer lugar en la alimentación del hombre, seguido por la de pollo y luego la carne bovina, que ocupa un tercer lugar, tal como puede apreciarse en el gráfico siguiente. (Dr. Javier Kanazawa Umeyama)*
/ ABC Rural
La carne de cerdo racionalmente producido contiene niveles bajos de grasa por gramos de carne porcina. La distribución de las grasas en la canal de los cerdos es de 70 % en forma subcutánea, que se despoja al retirar la misma para la elaboración del chicharrón, 22 % es intramuscular y 8 % (grasa) de infiltración.Atendiendo a las exigencias de la Asociación Americana de la Salud (AHA), que establece un máximo de 300 mg de ingestión diaria de colesterol, con el consumo de 100 g de lomo asado o cocido de cerdo, el ser humano ingiere 72,8 mg de colesterol. Esto representa solo el 25 % del máximo permitido.
Al consumir 100 g de lomo cocido, el ser humano consume apenas 2,4 g de grasa saturada (la que aumenta el nivel de colesterol). Esta cantidad representa, según la AHA, menos de 10 % del máximo permitido de consumo diario, que son los esenciales para el organismo, los cuales, además de no aumentar el nivel de colesterol de la sangre, están relacionadas a menores riesgos de enfermedades cardiovasculares. La ventaja de la carne porcina consiste en tener más grasas deseables y de ser rica en grasas monoinsaturadas (52 %).
VITAMINAS
En cuanto a vitaminas, la carne de cerdo es rica en tiamina y riboflavina. La tiamina es una vitamina que favorece la liberación que contiene la masa cárnica del cerdo; y la riboflavina favorece que toda la energía liberada sea aprovechada. En este sentido, la carne de cerdo actualmente está recomendada para las personas de tercera edad y para los niños en etapa de crecimiento. Además de tierna y deliciosa, es excelente fuente de vitaminas del complejo B, principalmente de tiamina (B1) y riboflavina (B12). La tiamina es muy importante para el metabolismo de las grasas, carbohidratos y proteínas, y la carne porcina es una de las mayores fuentes de dicho nutriente. La riboflavina, importante para liberar la energía de los alimentos, solo encontrada en grandes cantidades en la leche y en la carne porcina. Debido a estos aspectos, la carne de cerdo se halla plenamente recomendada sobre todo para niños y personas de la tercera edad.
CONCLUSIÓN
La carne de cerdo constituye una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y compuestos inorgánicos muy bien aprovechados por el hombre, y es una alternativa de enorme potencial para la alimentación de la humanidad.
(*) Docente de la FCV-UNA
Por ABC Rural
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